Melanzane alla parmigiana di casa mia

 

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photo credit -spettegolando.it

Le prime di campo scatenano il desiderio di melanzane alla parmigiana. Ne ho visto preparare di tutti i colori: con prosciutto, mozzarella, fontina e altri connubi. Ma la scuola di pensiero più accreditata è quella semplice che vuole strati  di melanzane rigorosamente fritte, sugo di pomodoro, basilico e parmigiano.

 

Ingredienti
Melanzane 1 kg.
Passata di pomodori mezzo kilo o pomodori freschi
Cipolla mezza
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano q.b.
Olio 1 dl.
Sale grosso q.b.
Sale

Preparazione

Preparate come di consueto un sugo semplice con olio, cipolla e basilico.
Dopo aver lavato le melanzane tagliatele a fette di circa 1 cm. Impilatele in un colapasta a strati cosparsi di sale grosso con un peso sopra, in modo che rilascino il loro liquido amarognolo. Lasciatele riposare per almeno un’ ora. In seguito lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele per bene. Friggetele e lasciatele asciugare su carta assorbente. Ungete il fondo una pirofila da forno con uno strato di sugo, poi uno di melanzane e infine abbondante parmigiano, così fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di sugo e parmigiano. Infornate a 180° per una mezz’ora circa finchè il pomodoro non presenterà una crosticina dorata.

 

Sangria di Ilaria

 

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photo credit  carlo rossi.com

Una ricetta semplice per una bevanda saporita da gustare con gli amici.
Per fare una buona Sangria bastano pochi elementi : del buon vino rosso, frutti vari e un po’ di Rhum.

Ingredienti

Vino rosso 750 ml (Cannonau, Primitivo, Nero d’Avola, Lambrusco)
Fanta al limone o Lemon soda 750 ml
Zucchero 4 cucchiai
Rhum 1 bicchiere da vino
Frutta di stagione: arancia, pesca, albicocca, mela….

Procedimento

Mettete in una ciotola capiente il vino rosso, il Lemon soda, lo zucchero, il Rhum, mescolate bene, fate schiumare, tagliate la frutta a fettine o a tocchetti, senza sbucciarla, e versatela nel recipiente, mescolate e copritelo con della pellicola trasparente da cucina. Trasferite il contenitore in frigorifero e fate riposare fino al momento di servire.
Servitela in caraffe trasparenti con dei bastoncini di legno che servono per mescolare e aiutare la frutta a scendere lentamente quando viene versata.

 

“Lorighittas” con arselle e bottarga

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La lorighitta è un tipo di pasta che si produce esclusivamente a mano a Morgongiori. Il suo nome deriva dalla forma simile ad un orecchino che somiglia a “Sa loriga”, l’anello al quale venivano legati gli animali.

Ingredienti
Pasta 300 gr.
Arselle 1 kg.
Vino bianco 1 bicchiere
Bottarga di muggine 30 gr.
Prezzemolo un piccolo mazzo
Olio
Sale, pepe

Preparazione
In un tegame capace mettete l’olio, il prezzemolo tritato, il vino bianco, versate le arselle a fate cuocere a fiamma viva. Appena si aprono versate il fondo di cottura in una padella con mezzo bicchiere d’olio. Salate moderatamente e pepate. Lessate la pasta, scolatela e saltatela nell’intingolo , deve assorbire il condimento. Levate dal fuoco, aggiungete la bottarga grattugiata e il prezzemolo.

“Cassola de pisci” di nonna Giovanna

 

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photo credit http://www.oggi .it

E’ una zuppa di pesce il cui nome dialettale deriva dal recipiente in cui veniva cotta. Questa si differenzia dalle altre  solo perché i pesci vengono soffritti prima di calarli nel sugo.

Ingredienti
Pesce assortito  1 kg. (scorfano ,orata, serrano, pesce di San Pietro, triglia, muggine, anguilla, seppia, polpetto, calamaro, arselle, cozze, gamberetti )
Pomodori secchi 2
Passata di pomodoro 500 gr.
Aglio 1 spicchio
Alloro 1 foglia
Prezzemolo 1 mazzetto
Peperoncino
Vino bianco mezzo bicchiere
Fumetto di pesce ricavato dalle teste
Olio evo
Sale
Fette di pane civraxiu

Preparazione
Pulite i pesci come di consueto, eliminate le teste, tagliate a trance quelli più grossi , infarinateli leggermente e soffriggeteli in olio ben caldo. In un largo tegame fate rosolare un trito di aglio, prezzemolo, pomodoro secco, peperoncino. Adagiate i pezzi del polpetto, della seppia e calamaro che necessitano di una cottura più lunga e fateli cuocere nel liquido che rilasceranno.  Appena tornano all’olio versate il vino e fate sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro che allungherete con un po’ di fumetto di pesce, portate ad ebollizione con la foglia di alloro e aggiungete gli altri pesci in sequenza secondo i tempi di cottura. Fate cuocere a fiamma bassa evitando di rimestare. Inserite i frutti di mare solo a fine cottura. Servite la zuppa in piatti su cui avrete disposto le fette di pane tostate o fritte.

Risotto , taleggio, radicchio alla vecchia maniera

Dello chef Fabio del ristorante ” Alla vecchia maniera” di Milano.

 

 

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Photo credit ricettablog.it

 

Ingredienti
Riso Arborio 250 gr.
Radicchio 2 cespi
Cipolla 2
Taleggio o scamorza 100 gr.
Vino bianco mezzo bicchiere
Brodo vegetale 1 l.

Preparazione
Tritate finemente la cipolle, pulite il radicchio e affettatene sottilmente le foglie. In un tegame fate soffriggere una cipolla nel burro, aggiungete un mestolino di brodo caldo e fatela stufare dolcemente fino a che risulterà appassita. Aggiungete il riso, fatelo tostare e bagnate con il vino bianco, mescolate per far ben insaporire e lasciate evaporare. Cominciate a bagnarlo, un mestolo per volta, col brodo bollente ogni qualvolta il precedente risulti assorbito. Non mescolate spesso. Dopo due terzi dalla cottura incorporate il radicchio che avrete prima rosolato a parte con del burro e l’altra cipolla. Solo a fine cottura aggiungete il formaggio che dovrà risultare filante. Servite caldo.

Pere al vino rosso di Pupa

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Photocredit diva.aposcaligera.it

Le pere al vino rosso sono un dessert al cucchiaio molto delicato e dal sapore intenso.  E’ particolarmente indicato come dessert di fine pasto perché leggero.

Ingredienti
Pere kaiser 4 grosse e sode
Vino rosso tannico 300 ml.
Zucchero 200 gr.
Facoltativi
Chiodi di garofano 1
Cannella una piccola stecca
Anice stellato 1
Buccia d’arancia non trattata
Preparazione
Versate il vino rosso, lo zucchero  in una casseruola  e portate lentamente a bollore

Eliminate la buccia alle pere senza togliere il picciolo, tenete da parte.
Unite nella casseruola la cannella l’anice stellato, i chiodi di garofano  e dopo un paio di minuti le pere; abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10-15 minuti rigirando le pere almeno una volta in modo che prendano bene il sapore del liquido.
Prelevate le pere con un cucchiaio o la schiumarola e adagiatele su un piatto a raffreddare; filtrate il liquido attraverso un colino in un pentolino più piccolo e fate ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Disponete ogni pera in una ciotola e irrorate con lo sciroppo ottenuto

Pasticciotto pugliese

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E’ una delle tante meraviglie del Salento, il pasticciotto,  dolce della tradizione che  si consuma prevalentemente a colazione: uno scrigno di pasta frolla con sorpresa che stupisce per bontà e leggerezza.

Ingredienti
Per la frolla
Farina 00
Strutto 250 gr.
Zucchero semolato 250 gr.
Uova 150 gr.
Ammoniaca per dolci la punta di un cucchiaino
Scorza di limone grattugiata q.b.
Per la crema pasticcera
Latte 1 lt.
Tuorli 5
Farina 00 180 gr.
Zucchero semolato 320 gr.
Sale
Per la lucidatura 1 uovo sbattuto
Stampi ovali in alluminio o tondi.
Preparazione
Nella planetaria versate lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e impastateli bene per qualche minuto a velocità minima.  Aggiungete le uova, fatele incorporare e versate la farina tutta d’un colpo, l’ammoniaca e la scorza grattugiata. Fate assorbire e versate il sale sciolto in pochissima acqua. Lasciate impastare sempre al minimo per pochi minuti. Prelevate la pasta e foderatela  con una pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora. Preparate  una crema  densa e dopo averla fatta intiepidire conservatela in frigo.
Spianate col mattarello la frolla allo spessore di 3 cm. e con un coppapasta ritagliate circa 40  dischi. Coprite gli stampini con la frolla schiacciando la pasta con il pollice. Con una sac-a poche riempite completamente gli stampi e ricoprite con un altro disco, sigillate i bordi in modo che le due frolle si uniscano. Con le dita premete sul bordo per conferire la classica forma a cupoletta ed eliminate  la pasta in eccesso. Metteteli in frigo per un’ora per evitare che la crema in forno vada in ebollizione. Spennellateli con l’uovo e infornateli per 10  minuti in forno preriscaldato a 220°.