Carciofini sott’olio

 

th2DWDWYNC
Photo credit la reginadelsapore

Adesso ve li vendono a cassette per pochi euro:allora approffittatene.
Ma attenzione per conservare intatto il loro gusto per  lunghissimo tempo e la proliferazione del botulino va bandita l’acqua in qualunque fase delle preparazione.

Ingredienti

Succo e fettine di limone q.b.
Carciofi
Aceto
Vino bianco
Lauro
Chiodi di garofano
Pepe in grani
Olio d’oliva
Sale

Preparazione
Liberate i carciofini dalle fogli esterne fino ad arrivare a quelle interne bianchissime,   tornite il girello ,  tagliate la cima ed eliminate la barba .
Intrideteli in una scodella con  abbondante succo di limone. Quando li avete preparati tutti metteteli a lessare  per pochi minuti in vino bianco acidulato con un po’ d’aceto  e sale aromatizzati con lauro, chiodi di garofano, granelli di pepe e qualche foglia di limone. Scolateli e metteteli a scolare in un setaccio di crine e copriteli con un panno affinché il contatto con l’aria non li annerisca. Solo quando saranno asciutti versateli in contenitori di vetro sterilizzati con qualche pezzetto di lauro e pepe. Ricopriteli con dell’olio e lasciateli così per qualche giono per dare modo che assorbano l’olio. Rinfondete con dell’altro olio fino a un dito sopra i carciofini e solamente allora chiudete i vasetti con il coperchio.

Frittelle di asparagi di Sig. Linda

20130516_1317151

Comincia a febbraio la raccolta di asparagi selvatici, una prelibatezza alla portata di tutti, basta fare una passeggiata nelle campagne…….
Tratta dal libro” A pranzo con i nonni”

Ingredienti
Asparagi 2 mazzi
Farina
Uova
Sale
Latte
Olio

Preparazione
Sbollentate gli asparagi legati a mazzetti  per pochi minuti, appena pronti scolateli e  tagliuzzate le cime  tenere. Nel frattempo preparate una pastella con farina, uovo e latte. Deve risultare densa. Immergete le cime.  Fate scaldare dell’olio in una padella e prelevate delle cucchiaiate del composto che tufferete nell’olio. Appena assumono un colore dorato scolatele su carta assorbente e servirtele calde spolverandole di sale.

Zippole di nonna Giulia

zeppole
Photo credit veraincucina.com

Non mancava mai all’appuntamento del giovedì grasso, nonna Giulia, bellissima ancora in tarda età.
Il ricordo scivola su quell’impasto molto fluido che maneggiava con destrezza, facendoselo roteare tra le mani. Quando chiedevo di provare mi diceva- “Mi raccomando non devi mai perdere Sa Corria“- ossia quel nastro che teneva unita la pasta miracolosamente. Era grande festa  per tutti perchè si friggeva anche per donare a parenti e amici.

Ingredienti
Farina 00 1 kg.
Lievito di birra 20/ 25 gr.
Uova 3 o 4
Patate lesse 150 gr. (Facoltativo)
Latte tiepido 1 lt.circa
Acqua tiepida 1 bicchiere con un pizzico di sale
Raschiatura e succo di 2 arance
Zafferano 2 bustine
Anice   un bicchierino
Acqua di fior d’arancio alcune gocce
Olio di mais per friggere
Zucchero

Preparazione
In un grande recipiente  di terra cotta (sa scivedda) o planetaria sbattete la uova intere, pian piano aggiungete la farina il sale, le patate lesse schiacciate bene. Versate l’acqua tiepida e impastate , continuate con il latte tiepido. A questo punto aggiungete il lievito sciolto con del latte tiepido, lavorate con un movimento dall’alto in basso, in seguito aggiungete la raschiatura delle arance e il succo ,lo zafferano stemperato in un po’ di latte,  i liquori. Continuate a lavorare  con movimenti dall’alto in basso sbattendo l’impasto sul fondo del recipiente. Deve formarsi una sorta di nastro che tiene unito l’impasto quando lo sollevate. Aggiungete il latte fino ad ottenere una massa tanto fluida da passare nel collo largo di un imbuto o sac a poche. Coprite il recipiente con un panno e una copertina in luogo caldo privo di correnti. Lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia e appaiono in superficie delle bollicine. Mettete dell’olio abbondante in una larga padella,  inumidite la bocca dell’imbuto, versatevi un mestolo di composto e lasciatelo cadere lentamente  procedendo con movimenti circolari da centro all’esterno, aiutandovi con un bastoncino. Fate dorare la spirale, da una parte e dall’altra. Fatela scolare su carta assorbente e irroratela subito con dello zucchero. Procedete così fino ad esaurire il composto.

.

 

 

Seppie in umido

 

 

thdrzx1dx8
Photo credit- La cucina di ASI

 

Non fatevi intimorire dalla stazza delle seppie, a fine cottura saranno tenere e saporite e se ve le fate pulire dal pescivendolo in 10 minuti avrete un secondo sostanzioso ed un primo molto appetitoso.

Ingredienti
Seppia grande carnosa 1 di circa 800 gr.
Cipolla
Aglio
Pepe
Sale
Olio
Vino rosso mezzo bicchiere
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

Preparazione
Pulite la seppia come di consueto, togliendo la pelle che la riveste, tagliatela in liste di due o tre centimetri, dopo averla lavata asciugatela. Mettete in una pentola a pressione un po’ d’olio, una mezza cipolla tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio, fateli rosolare,   aggiungete la seppia, condite con sale e pepe, lasciate rosolare fino a che non perde la sua acqua, poi bagnatela con il vino rosso, quando sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua . Lasciate cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura deve risultare tenera e con un sughetto fluido ma non acquoso. Se necessario prolungate la cottura per alcuni minuti .
Con il  fondo di cottura che avanza potete condire degli spaghetti anche il giorno dopo.

 

Chiacchiere di Sig.ra Giovanna

 

chiacchiere-ricette-990x470-c1
Photo credit Sale pepe.it

Ci sono chiacchiere e chiacchiere…… Tante sono le versioni ma questa è  quella che riesce a sorprendere tutti per la leggerezza e bontà.

 

Ingredienti
Farina 500 gr.
Uova 1 intero, 2 tuorli
Burro o strutto 50 gr.
Scorza di limone 1
Vaniglia 1 bacca o vanillina
Zucchero semolato 40 gr.
Zucchero a velo q.b.
Brandy 1 bicchiere
Vino bianco secco  (solo se necessario).

Per le chiacchiere ripiene
Ricotta 500 gr.
Scorza d’arancia grattugiata 1
Uova 1 o 2
Zucchero 40 gr.
Zucchero  a velo q.b.

Preparazione
Mettete la farina sulla spianatoia o planetaria, distribuitevi sopra lo zucchero, i semi di vaniglia o la vanillina, la scorza grattugiata del limone, le uova, il burro morbido a fiocchetti e il brandy. Impastate con cura a lungo unendo, se la pasta risultasse troppo soda, un po’ di vino bianco. Ne deve risultare un impasto morbido ed elastico. Formate una palla e  lasciate riposare per almeno un’ora in un luogo fresco.
Prelevate una porzione di pasta e lavoratela  ancora a lungo nella sfogliatrice, fino a quando si formano numerose bolle  che scoppiettano. Il buon risultato dipende in larga misura da questo procedimento. Dall’ultima sfoglia, che deve essere sottile, con la rotellina dentata ritagliate delle  strisce orizzontali larghe circa 2 cm., al centro delle quali farete un taglietto verticale dentro cui infilerete un’ estremità  di pasta a mò di fiocchetto. Fatele friggere in olio ben caldo fino a quando sono leggermente dorate. Scolatele su carta assorbente e spolverizzatele subito con lo zucchero a velo.

Per le chiacchiere ripiene
Con i rebbi di una forchetta schiacciate la ricotta e conditela con  l’uovo,  la scorza d’arancia e lo zucchero, se la ricotta dovesse essere molto compatta aggiungete un altro tuorlo. Tirate una sfoglia sottile e disponete su una metà due cucchiaini di impasto. Chiudetela con l’altra metà, premete delicatamente sul ripieno e sui bordi in modo che esca l’aria. Tagliatela con la rotellina dentata, chiudendola come fosse una caramella o più semplicemente un raviolo. Friggete in olio ben caldo, scolate e spolverate con lo zucchero a velo.

 

 

 

Creme caramel veloce di Anna Maria G.

c2273042761aad6e6e721f6c80181884

Dedicata a Stefania, amica super impegnata, ma  sempre attenta  ai dettagli.

Ingredienti
Per 6 persone
Uova intere 2, tuorli 4
Zucchero 6 cucchiai
Latte 500 ml
Caramello

Preparazione
Preparate il caramello come di consueto e stendetelo nello stampo
Frullate le uova  con lo zucchero senza montarle (non devono incamerare aria) e versate il latte tiepido. Trasferite il composto in uno stampo da budino, mettetelo dentro la pentola a pressione con almeno un dito d’acqua, chiudete e calcolate 20 minuti dall’inizio del sibilo. Lasciate raffreddare completamente prima di sformarlo sul piatto di portata.

 

 

 

Come imbastire un menu

menù.jpg

Oggi ho degli ospiti a pranzo cosa preparo?-

Senza dubbio il momento più critico per noi poveri mortali è quello della composizione del menu.  La  sua realizzazione prima di un esercizio di fantasia è l’applicazione di norme di buon gusto, moderazione, equilibrio. Quando si deve decidere cosa preparare per un pranzo o cena occorre attenersi ad alcune regole fondamentali, ad esempio un antipasto ricco e robusto esclude di essere seguito da un piatto forte come pasta asciutta con ragù e salse.   Sono da evitare le ripetizioni  degli ingredienti come quelle delle salse, non vanno mai proposte due carni o due verdure dello stesso tipo.

Come abbinare i cibi
Qui subentra molta discrezionalità e gusto personale. Bisognerebbe preparare pranzi o cene abbastanza bilanciati che si aprono con un antipasto non troppo impegnativo da mangiare in piedi assieme ad un aperitivo, un primo piatto solitamente elaborato,  un secondo ed un contorno abbinati. Non mescolare carne e pesce. Diverso discorso per le verdure che potete sempre abbinare a volontà. Attenzione anche a non ripetere ingredienti dal sapore troppo intenso o particolare nelle varie pietanze.  Questa regola è bene rispettarla sempre e  in particolar modo con alcuni ingredienti:  funghi, carciofi, peperoni, preparazioni piccanti. Cercate in ogni caso di non eccedere,  rischiereste di far alzare da tavola i vostri ospiti col senso di nausea. E per chiudere la cena? Frutta e un bel dolce al cucchiaio.

E per le dosi ?
Per ciò che riguarda le quantità previste a persona la tabella seguente può essere un aiuto.

Riso
Riso, in brodo e insalata di riso 50 gr per persona
Riso con verdure in brodo 30 gr per persona
Risotti e riso bollito 80 gr per persona
Minestra
in brodo 1 litro per 4 persone
Pasta
Pasta di semola asciutta 80/100 gr per persona
Pasta all’uovo fresca, pasta di semola (al forno gratinata) 80/90 gr per persona
Lasagne all’uovo al forno farcite 60 /70 gr per persona
Cannelloni 2-3 per persona
Pasta di semola in brodo 40 gr per persona
Gnocchi di patate 200/230 gr per persona
Carne
Fettine di bovino, petti di pollo, scaloppine di vitello, fegato, braciole di maiale senza osso 100/120 gr per persona , con osso 200 gr.
Bolliti, brasati, umidi, arrosti 130/170 gr per persona
Nodini, costolette  200/230 gr per persona
Pollo, coniglio 250 gr per persona
Pesce
Trance di pesce 170 gr per persona
Pesce minuto per fritture 200 gr per persona
Pesce intero da porzione (trote, sogliola, nasellini) 230 gr per persona
Pesci grandi da porzionare (orate, ombrine, cernie) 200/230 gr per persona
Polpi, moscardini, seppie, calamari 200 gr per persona
Aragoste, astici 400 gr per persona
Scampi, gamberoni 4-5 per persona
Code di aragosta, astici, gamberi, scampi 120/140 gr per persona
Cozze, vongole, datteri 400 gr per persona
Ostriche 4 per persona
Dessert
Mousse o dessert al cucchiaio 110 gr.
Gelati 150 ml
Fetta di torta 100 gr.